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dimanche 24 septembre 2017

Salade russe - Salade Olivier

En feuilletant mon livre "Barcelone gastronomie et cuisine" j'étais à la recherche de quelques recettes de tapas. Et puis voilà, je tombe sur la recette de la Salade Russe ! Peut-on dire qu'il qu'il s'agit de tapas espagnoles ? D'après la remarque sous la recette oui : Cette salade froide fut créée dans le restaurant Hermitage de Moscou au milieu  du XIXe siècle. En Russie on la connaît sous le nom de salade Olivier en l'honneur de son créateur, le chef Lucien Olivier (en russe Люсьен Оливье). En Espagne, c'est devenue un plat indispensable aussi bien dans les maisons particulières que dans les bars à tapas.


J'ai aussitôt consulté le livre de cuisine que j'ai acheté en Russie et j'y ai trouvé en effet quelques lignes consacrées à la Salade russe.
Les deux recettes diffèrent légèrement. Je vous donne la recette dans le livre russe :

Ingrédients :

300 g de pommes de terre cuites
100 g de carottes cuites
200 g de petits pois
100 g de champignons salés
2 concombres salés
1 pomme
1 céleri rave
sel et huile

Préparation :

Coupez les légumes et la pomme en petits dés, incorporez-y les champignons émincés, ajoutez les petits pois.
Arrosez la salade d'huile et salez-la à votre goût

Par contre j'ai préparé la recette espagnole "ensaladilla russa". Elle se rapproche plus de ce qu'on m'a servi aux restaurants en Russie et  également aux Pays-Bas :

Ingrédients :

150 g de thon à l'huile
3 pommes de terre
2 oeufs
100 g de petits pois
100 g de haricots verts
50 g d'olives farcies aux anchois*
2 carottes
30 cl de mayonnaise
sel
(aneth)

Préparation :

Comme j'ai utilisé des olives farcies au poivron j'ai ajouté 1 filet d'anchois à la salade et également juste quelques gouttes de vinaigre et en décoration quelques plumes d'aneth, comme beaucoup de plats en Russie.
Salade russe servie au restaurant en Russie
Salade russe faite maison
Salade russe faite maison

Faire cuire les oeufs dans de l'eau bouillante 10 minutes
Les égoutter, les laisser refroidir, les éplucher et les hacher
Laver, retirer les pointes et casser les haricots verts
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés
Éplucher les carottes et les couper en dés de la même taille que les pommes de terre
Faire cuire les dés de pommes de terre et de carottes dans une casserole avec de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes
Ils doivent être cuits mais entiers
A mi-cuisson, ajouter les petits pois et les haricots verts
Égoutter et laisser refroidir
Dans un saladier, mélanger tous les légumes avec les olives hachées, l'oeuf dur et le thon émietté
Ajouter la mayonnaise, remuer et servir. Décorer avec l'aneth.

J'ai donc ajouté un anchois coupé en morceaux et quelques gouttes de vinaigre.
Il m'en restait un peu que j'ai mangé le lendemain. Je l'ai trouvée encore meilleure le lendemain car tous les légumes se sont imprègnés des arômes.

vendredi 22 septembre 2017

Poulet pané au parmesan avec salsa de poivron et purée à l'huile d'olive de Jeroen Meus

Ingrédients :

Pour la salsa de poivron 

2 poivrons rouges pointus
2 tomates
1 échalote
1 piment
ciboulette
huile d'olive
vinaigre de vin
sel
origan séché
paprika fumé

Pour la purée

800 g de pommes de terre à chaire farineuse
1 oeuf
huile d'olive
sel et poivre

Pour le poulet

4 blancs de poulet
2 oeufs
100 g de panko
100 g de parmesan râpé
beurre
huile d'olive
origan séché
sel et poivre

Préparation :

Salsa

Épépiner les poivrons et couper en brunoise (tout petits cubes)
Monder les tomates, évider et couper en brunoise
Émincer très finement l'échalote
Épépiner et émincer finement le piment
Mélanger poivrons, tomates et échalote et le piment
Ajouter l'huile d'olive et saler
Ajouter le paprika fumé et l'origan
Ajouter du vinaigre
Ajouter la ciboulette coupée finement et mélanger

Purée

Cuire les pommes de terre
Écraser les pommes de terre avec un peu de lait et une bonne rasade d'huile d'olive
Ajouter un jaune d'oeuf et le sel

Poulet

Dans une assiette battre les oeufs et ajouter un filet d'huile d'olive
Dans une autre assiette écraser un peu le panko, ajouter le parmesan et une bonne pincée d'origan
Couper les blancs de poulet en fines tranches dans le sens de l'épaisseur
Aplatir les tranches de poulet
Saler et poivrer
Tremper le poulet dans les oeufs, puis dans le panko au parmesan
Chauffer dans la poêle le beurre et ajouter l'huile d'olive
Faire dorer les tranches de poulet des deux côtés
Laisser égoutter sur du papier absorbant
Servir le poulet avec la salsa et la purée

Laat het smaken ! (Bon appétit en flamand)

mercredi 20 septembre 2017

Domaine La Vigne Barbé à Claira

Mercredi 14 septembre 2016 après-midi

Après la visite du Mémorial de Rivesaltes organisée par Les Amis du Pays Catalan nous déjeunons au restaurant de la Vigne Barbé (également sur Facebook)  à Claira.
La visite du domaine en petit train a dû être annulée suite à la pluie de la veille qui a rendu les vignes trop boueuses.

En amuse on nous a servi ce petit pot rempli de quelque chose, mais je ne me rappelle plus ce que c'était. Mais je me rappelle bien que ce fut bon.
 Moules gratinées à l'aioli
 Certains avait choisi comme plat Civet de seiche au tuilé de la maison
 J'ai choisi joue de porc à l'os confite au four accompagnée de légumes d'été
Et en dessert une tarte aux figues.


Pour les vins vous payerez le prix de la cave. Une bonne adresse pour un repas de qualité à un prix très raisonnable.

Après le repas nous avons fait un tour à la cave et à la boutique bien sûr.







lundi 18 septembre 2017

Biryani au poulet pour débutants - recette indienne

Biryani terminé

Voici une recette que j'ai vue sur la chaîne You Tube de Jamie Oliver où il laisse la parole à d'autres chefs. Ici il s'agit de Maunika Gowardhan, native de Mumbai en Inde. Elle habite en Angleterre et a déjà écrit un livre sur la cuisine indienne.
Elle présente dans la vidéo à la fin de mon article cette recette simple et comme elle dit : "pour débutants" de Biryani avec des ingrédients qu'on peut facilement trouver en Europe.

Ingrédients :

300 g de riz basmati cuit et refroidi

Pour mariner le poulet :

600 g de haut de cuisses de poulet sans os et sans peau coupés en morceaux
3 càs de yaourt grec
1/2  càc de curcuma
1/4 càs de piment en poudre (kashmiri)
sel

Pour cuire le poulet :

3 càs d'huile ou ghee
4 cardamoms verts
1 càs de graines de cumin
200 g d'oignons coupés en tranches fines
160 g de tomates coupées en morceaux
1 càs de concentré de tomates
1 ou 2 piments verts coupés en rondelles
un morceau de gingembre râpé + 6 gousses d'ail réduit en purée
1 càc de coriandre en poudre
sel

Pour la garniture :

une bonne pincée de safran infusé dans un peu de lait chaud
1/2 càs de garam masala
2 càs de feuilles de menthe fraîche émincées
2 càs de feuilles de coriandre fraîche émincées

Préparation :

Faire mariner les morceaux de poulet pendant 20 minutes (ou une nuit) dans le yaourt avec le curcuma, le piment et le sel

Chauffer l'huile dans un faitout à fond épais sur feu moyen
Ajouter les cardamoms et les graines de cumin et faire revenir pendant quelques secondes
Ajouter les lamelles d'oignons et faire bien dorer pendant 10 à 12 minutes
Ajouter les morceaux de tomates et cuire environ 3 minutes
Écraser les tomates à l'aide du dos d'une cuillère en bois
Ajouter le concentré de tomates et continuer la cuisson pendant 1 minute
Ajouter les piments et la pâte de gingembre/ail
Cuire encore 1 minute
Ajouter la poudre de coriandre, bien remuer
Ajouter les morceaux de poulet et cuire 3 à 4 minutes
Vérifier l'assaisonnement
Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que le poulet colle à la casserole
Si la sauce s'épaissit trop ajouter une peu d'eau
Le poulet en sauce

Sortir le faitout du feu et couvrir le contenu avec la moitie du riz cuit
Arroser avec la moitié du lait au safran, une pincée de garam masala, une càs de menthe et une càs de coriandre
Surtout ne pas mélanger
Couvrir avec l'autre moitié du riz, le reste du lait au safran, une pincée de garam masala, une càs de menthe et une càs de coriandre
Toujours sans remuer

Remettre le faitout sur le feu, couvrir et réchauffer le tout pendant environ 5 minutes
Éteindre le feu laisser reposer le biryani pendant 10 minutes

Ce n'est qu'une fois servi dans l'assiette qu'on mélange le riz au poulet en sauce. J'ai oublié d'en prendre une photo.

Servir avec du raïta ou une salade d'oignons.

samedi 16 septembre 2017

Courgettes farcies à la viande d'agneau hachée - recette marocaine

Une recette du livre Bismilla Arabia écrit par Nadia Zerouali et Merijn Tol, deux hollandaises avec la différence que Nadia est d'origine marocaine. Elles présentent également des émissions culinaires à la télévision néerlandaise.

Cette recette a les saveurs du Maghreb grâce aux épices

Ingrédients :

400 g de viande d'agneau hachée
1/2 bouquet de persil finement haché
1/2 bouquet d'aneth finement haché
1/4 de bouquet de coriandre finement hachée
1 càs de menthe séchée
1 càs de paprika piquant
1 càs + 1 càc de cannelle
1/2 càs de gingembre
1/2 càs de laos (galanga)
8 petites courgettes ou 2 à 3 grandes
huile d'olive
1 tomate concassée
6 oignons doux émincés
2 gousses d'ail finement coupées

Préparation :

Mélanger la chair d'agneau avec les herbes, la menthe, le paprika, 1 càs de cannelle, le gingembre et le laos (galanga), saler et poivrer
Couper la tige des courgettes et vider à l'aide d'un vide pomme ou d'une cuillère à melon
Farcir les courgettes avec la viande hachée préparée
Dans un faitout à fond épais chauffer l'huile et faire revenir la tomate, les oignons, l'ail, 1 càc de cannelle, du sel et du poivre pendant 5 minutes sur feu doux
Ajouter 300 ml d'eau et y poser les courgettes farcies sans les faire chevaucher
Couvrir et cuire pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que les courgettes soient cuites
Ajouter si besoin un peu d'eau si la sauce risque de trop sécher.

jeudi 14 septembre 2017

Mémorial du camp de Rivesaltes

Mercredi 14 septembre 2016 Les Amis du Pays Catalan nous ont proposé de visiter ce Mémorial qui a été inauguré le 16 octobre 2015 par Manuel Valls, Premier Ministre de l'époque.
Ce Mémorial se trouve dans le camp de Rivesaltes, semi-enterré et ne dépassant pas 4 mètres de hauteur, il ne domine pas les baraques alentour.

Une exposition permanente témoigne de l'histoire de ce camp d'internement.
Le camp Joffre de Rivesaltes était conçu à l'origine comme camp militaire et fut ensuite recyclé en Centre d'hébergement. Ce camp d'internement de Rivesaltes, plus grand camp d'internement de l'Europe de l'Ouest, tant par l'étendu, de sa superficie et la durée de son histoire que par la variété des populations qui y sont passées, est un lieu resté très longtemps dans l'oubli.

1941 - 1942
Le premier convoi de détenus arrive le 14 janvier 1941 : D'abord, la guerre civile, dans l'Espagne voisine, avec l'arrivée de centaines de milliers de réfugiés. La Retirada fut pour tous ces républicains une meurtrissure que rien ne put jamais guérir vraiment. Chassés par les troupes de Franco, par la dictature qui s'annonçait, ils durent se résoudre à abandonner leurs terres, à tout abandonner derrière eux.
Les prisonniers juifs, victimes de l'Etat français. Au total 7000 personnes sont passées par le camp entre janvier 1941 et novembre 1942. Les juifs français livrés par l'état français partent après à Drancy pour la déportation.
Les Tsiganes, pour la plupart expulsés par les nazis d'Alsace-Moselle, plus de 1300 personnes. 
1944-1948
A la libération les personnes suspectées de collaboration et des prisonniers de guerre allemands, livrés par les Américains, sont internés ici.
1962 - 1977
Au début de 1962 500 nationalistes algériens et 22000 harkis sont passés par ce camp. 

En tout plus de 50.000 personnes au total sont passés par ici.

Ainsi, pendant plus de quatre décennies, des hommes, des femmes, des enfants se sont retrouvés pris au piège de ce camp, regroupés, parqués, humiliés, niés car considérés comme des indésirables, des ennemis, des étrangers dont la France ne voulait pas. 
Discours inauguration du Mémorial par Manuel Valls :

Garder toujours la mémoire en éveil, ne jamais laisser s'assoupir les consciences : voilà l'essence d'un mémorial. Et c'est l'engagement que nous prenons aujourd'hui, ici, à Rivesaltes, pas seulement pour nous-mêmes, mais aussi et d'abord pour les générations qui viendront. Dorénavant, dans ce lieu magnifique, incroyable, plein d'émotions, chacun pourra se rappeler. Chacun pourra se souvenir de celles et ceux qui ne sont plus. Chacun pourra enfin prendre le temps de regarder en face ce qu'ont été les errements de notre passé, ce que furent ces vents infâmes de l'histoire venus lacérer cette belle terre catalane.

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mardi 12 septembre 2017

Omelette au jambon de Bayonne


Ingrédients pour 6 personnes :

12 oeufs
4 tranches de jambon de Bayonne
1 oignon
2 poivrons verts
1 tomate
3 càs d'huile d'olive
2 càc de piment d'Espelette
sel et poivre


Préparation :

Peler et émincer l’oignon
Laver, sécher, épépiner et couper les poivrons en très petits dés
Laver, sécher et couper la tomate en très petits dés
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et faire revenir l’oignon, puis ajouter les dés de poivron et de tomate
Saler et poivrer
Faire cuire 10 minutes à feu doux en remuant souvent
Couper le jambon de Bayonne en lamelles
Battre les œufs dans un saladier, saler et poivrer
Verser les œufs dans la poêle sur les légumes et faire cuire 5 minutes en remuant avec une fourchette
Ajouter les lamelles de jambon de Bayonne, saupoudrer d’une cuillère à café de piment d’Espelette et poursuivre la cuisson 2 minutes
Décoller et rouler l’omelette. La faire glisser dans un plat.

dimanche 10 septembre 2017

Filets de limande à la sauce Brigitte

J'ai un vieux cahier où je notais les recettes à la main. C'était avant l'ère des ordinateurs et d'internet. J'y notais par exemple les recettes que des amis  ou des membres de la famille avaient préparées et que j'avais aimées. Alors je donnais à la recette le nom de cet ami ou de cette tante ou oncle pour bien me souvenir chez qui j'avais dégusté le plat. Ici il s'agit d'une recette de Brigitte, une collègue de bureau. Un jour elle m'avait préparé ce plat que j'avais aimé et en plus j'avais vu qu'il ne lui avait fallu que très peu de temps pour le préparer.

Parfois cela me prend de feuilleter ce cahier et d'y lire les recettes des amis et des membres de la famille. Un peu par nostalgie j'ai donc préparé cette recette de Brigitte. Pour les quantités, vous les adapterez au nombre de convives.

Ingrédients :

Filets de limande
moules
crevettes
champignons
beurre
vin blanc
farine
1 jaune d'oeuf
crème fraîche
sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°
Faire ouvrir les moules, sortir les moules de leurs coquilles et réserver le jus
Faire revenir les champignons
Beurrer un plat à gratin
Disposer les filets de poisson dans le plat, saler, poivrer et couvrir de vin blanc
Enfourner pendant 10 minutes
Récupérer le jus
Faire fondre du beurre dans une poêle, ajouter la farine
Quand ce mélange commence à mousser ajouter le jus des moules et du poisson
Laisser épaissir, puis refroidir
Ajouter à la sauce refroidie un jaune d'oeuf et 2 càs de crème fraîche
Recouvrir les filets de poisson avec cette sauce, couvrir avec les crevettes et les champignons et remettre au four le temps de réchauffer l'ensemble des ingrédients.

vendredi 8 septembre 2017

Restaurant Le Clos des Pins à Canet en Roussillon

Au mois de septembre 2016 j'ai déjeuné avec une amie au Restaurant Le Clos des Pins. Nous avions vu qu'en semaine on y sert le menu Bistronome pour 23 € (Entrée + Plat ou Plat + Dessert) ou 29 € (Entrée + Plat + Dessert). J'y passe régulièrement devant, mais je n'y avais jamais mangé encore. L'Hôtel Restaurant se trouve dans un joli jardin et a une terrasse ombragée. Ici on profite du calme et de la sérénité d’une parenthèse de verdure et d’espace, au sein d’un parc arboré de pins centenaires. On ne se croirait pas à 400 mètres de la plage bruyante.

 Ce n'était pas indiqué au menu : on nous a servi un amuse en supplément.
Carpaccio de boeuf
On pouvait choisir entre 2 entrées : Carpaccio de boeuf, croquettes de comté et pousses de salade ou Saumon gravlax, crème aigre, quelques tomates bonbon
Croquettes de comté

Dos de maigre
Deux choix également pour le Plat : Dos de maigre en croûte de parmesan, barigoule d'artichauts et jus au basilic ou Suprême de pintade rôti, fricassée de champignons, rattes et oignons rouges.
Suprême de pintade

Sur le site vous pouvez consulter le menu Bistronome de la semaine et j'ai constaté que les prix n'ont pas changé depuis l'année dernière. C'est un restaurant que je peux vous recommander pour la qualité des plats, son cadre et le calme.


mercredi 6 septembre 2017

Gratin de pommes de terre à la provençale de Julia Child


C'est la première fois que je publie une recette de Julia Child. Julia était originaire de la Californie et quand son mari diplomate avait été muté à Paris elle y a découvert la cuisine française et a suivi des cours de cuisine auprès de grands chefs français. 
La photo de Julia Child sur son gâteau d'anniversaire

De retour aux États Unis elle a publié une dizaine de livres de cuisine et animé des émissions culinaires à la télévision, entre autres "The French Chef", qu'elle terminait toujours avec son fameux "Bon appétit". A la fin de mon article une vidéo avec les meilleurs moments de ce programme, où l'on peut voir qu'il lui arrivait aussi de rater ses recettes et qu'elle balançait tout à la poubelle. Et elle aimait bien arroser la dégustation de ses plats de vins français. Pour découvrir les recettes qu'elle a présentées dans ces émissions cliquez ici. Elle a rendu la cuisine française populaire auprès des ménagères américaines et a reçu plusieurs décorations pour l'ensemble de son oeuvre. Maryl Streep a incarné Julia Child à merveille dans le film Julie & Julia. 
Il est possible de louer sa maison "La Pitchoune" près de Grasse où la cuisine complètement équipée avec des centaines d'ustensiles de cuisine ayant appartenu à Julia Child à est votre disposition. J'aimerais bien y passer quelques jours, mais le prix m'a un peu refroidie. Mais qui sait un jour je ferai une folie. 

Voici donc une recette de Julia toute simple à préparer.

Ingrédients : 

2 à 3 oignons émincés
huile d'olive
sel et poivre noir fraîchement moulu
700 g de tomates mûres sans les graines et coupées en lanières
65 g d'anchois à l'huile d'olive, réserver les anchois et l'huile séparément
2 grandes gousses d'ail écrasées
1 càs d'herbes fraîches (thym, origan, sarriette, ou 1 càc d'herbes de Provence séchées)
900 g de pommes de terre coupées en fines tranches (j'ai opté pour des pommes de terre fondantes)
Parmesan ou Gruyère râpé

Préparation :

Préchauffer le four à 200°
Dorer légèrement les oignons pendant 10 à 15 minutes dans 2 càs d'huile d'olive sur feu moyen
Ajouter ensuite les tomates, le temps de les chauffer
Réserver
Dans un mortier ou robot de cuisine écraser les anchois, l'ail, les herbes et une dizaine de graines de poivre
Ajouter 2 càs d'huile d'olive (ou utiliser l'huile des anchois)
Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et légèrement fluide (si nécessaire ajouter un peu d'huile)
Étaler au fond d'un plat à gratin  1/4 du mélange oignon et tomate
Poser dessus la moitié des tranches de pommes de terre et la moitié de la pâte aux anchois
Alterner les couches et saupoudrer de fromage râpé et d'un filet d'huile d'olive

Enfourner, sans couvrir, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites et aient absorbé le jus, soit environ 40 à 50 minutes
Surveiller la cuisson : Si le dessus dore trop vite et les pommes de terre ne sont pas encore cuites, couvrir avec une feuille d'aluminium. Si les pommes de terres sont cuites mais le dessus n'est pas encore doré passer le plat sous le grill.

"Bon appétit" ! (avec l'accent américain, bien sûr)