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jeudi 27 février 2014

Velouté de courge muscade à l'italienne


Ingrédients :

1 courge muscade de taille moyenne
2 carottes
1 oignon
50 g de beurre
1/4 l de vin blanc
1/2 l de bouillon de légumes
sel, poivre
1 pincée de curry
1 pincée de piment de Cayenne
1 pincée de safran
3 càs de parmesan râpé
25 cl de crème fraîche

Préparation :

Vider la courge de sa chair, débarrasser des pépins
Couper la chair de la courge en les carottes en cubes
Faire suer l'oignon dans le beurre
Ajouter les cubes de courge et de carottes, le vin blanc et faire cuire rapidement jusqu'à ce que les légumes soient tendres
Ajouter le bouillon de légumes, puis assaisonner avec le sel, le poivre, le curry, le piment de Cayenne et le safran
Laisser mijoter la soupe pendant 15 minutes
Mixer la soupe avec le parmesan et la crème à l'aide du mixeur plongeant
Servir la soupe bien chaude et parsemer de parmesan

mardi 25 février 2014

Tournedos Rossini


Dans la série "finir ce qui reste dans le congélateur après les fêtes de fin d'année" voici la recette du Tournedos Rossini qui est une célèbre création culinaire nommée en  l'honneur du compositeur italien.
Il me restait du filet de boeuf, du foie gras et un morceau de truffe. Alors cette recette s'imposait. Voilà des années que je ne l'avais pas préparée et cela m'a fait plaisir de déguster cette valeur sûre de la cuisine française, même si on ne la voit plus souvent sur la carte des restaurants. Raison de plus !

J'ai cherché parmi mes recettes, on trouve beaucoup de variations pour la sauce, et j'ai fini par choisir la plus simple.

J'avais dans le congélateur un filet de boeuf que j'avais coupé en tranches épaisses. Le tournedos est une tranche épaisse de filet de boeuf bardée ce qui permet d'avoir une présentation bien ronde du morceau de viande. Ma présentation sans barde est certainement moins belle. La barde empêche la viande de se dessécher mais je trouve qu'elle n'est pas nécessaire pour le filet de boeuf qui est très tendre et se cuit en quelques minutes. En plus je n'aime pas trop le goût de la barde.

Ingrédients :

4 tranches de filet de boeuf d'au moins 2 cm d'épaisseur
4 tranches de pain de mie légèrement rassis
100 g de beurre
4 escalopes de foie gras cru
1 petite truffe
3 càs de porto
sel et poivre fraîchement moulu

Préparation :

Retirer le croûte des tranches de pain
Mettre la moitié du beurre à chauffer dans une poêle
Ajouter les tranches de pain, laisser dorer des deux faces et réserver au chaud
Faire fondre le reste du beurre dans la poêle à feu vif et cuire les tournedos dans le beurre très chaud environ 3 minutes de chaque face
La durée de cuisson dépend de l'épaisseur de la viande et des goûts de chacun
J'aime le filet de boeuf saignant, d'autres l'aimeront peut-être plus cuit
Pendant la cuisson de la viande cuire les escalopes de foie gras bien froides rapidement de chaque côté dans une autre poêle bien chaude
Dresser les canapés dorés sur un plat chaud
Garnir chacun avec un tournedos salé et poivré
Surmonter les tournedos avec une escalope de foie gras salé (j'ai utilisé du gros sel aux truffes) et poivré
Découper la truffe en fines tranches sur la mandoline et décorer vos tournedos Rossini avec les tranches de truffe
Ajouter le porto au jus de cuisson des tournedos
Ajouter un peu de truffe râpée (la truffe dégage le plus d'arôme en la mélangeant avec une matière grasse)
Délayer rapidement à la cuillère de bois sur feu vif, assaisonner
Arroser les canapés avec cette sauce

Variation d'une recette de Cuisine de A à Z

dimanche 23 février 2014

Paris octobre 2013 Jardin du Luxembourg et Notre Dame de Paris


En octobre j'ai passé une semaine à Paris avec ma famille des Pays-Bas. On s'est rejoint à un appartement qu'on avait loué pour notre séjour.

Le dimanche nous nous sommes promenés dans le Jardin du Luxembourg. 



J'avais mis cette visite sur notre planning pensant à ma petite fille, car je me doutais bien qu'elle s'amuserait avec les bateaux sur le plan d'eau en face du Sénat.
Plan d'eau en face du Sénat

Grand choix de bateaux
 

Elle a vite compris comment diriger son bateau

Un petit tour chez les bouquinistes
De là nous allons dans la direction de Notre Dame de Paris.




Sur notre chemin de retour nous apercevons cette voiture "discrète" de mariage avec Micky Mouse et Minni sur le capot

samedi 22 février 2014

Polpettone - Pain de viande italien


Quand j'ai suivi le cours de cuisine à la boutique Peperoncino à Perpignan je m'étais promis de refaire la recette du polpettone à la maison.

Ingrédients  :

400 g de chair à saucisse
75 g de pain rassis
1 oeuf cru
1 gousse d'ail
50 de parmesan râpé
éventuellement de la chapelure
huile neutre

Pour la farce :

2 oeufs durs
100 g de jambon blanc en fines lamelles
40 g de mortadella en fines lamelles

Préparation :

Mettre le pain à tremper dans l'eau
Bien essorer le pain
Mélanger la chair à saucisse avec le pain ramolli et l'ail écrasé à la fourchette
Ajouter 1 oeuf cru ainsi que le parmesan
Bien mélanger tous les ingrédients
Préparer un morceau de papier sulfurisé que vous aurez bien froissé et mouillé sous le robinet
Si le mélange de viande est trop humide on peut ajouter un peu de chapelure
Étaler la viande en forme carrée (environ 15 x 15 cm)* sur le papier
Garnir la viande avec le jambon et la mortadella
Poser 2 oeufs durs sur le polpettone
Jusqu'ici la recette est assez facile à suivre, mais le plus difficile reste à faire.
Voici l'astuce pour éviter que le "rôti" s'ouvre. Il faut le rouler à l'aide du papier en un rouleau bien compact, tout en serrant les extrémités du papier, comme un bonbon.


Préchauffer le four à 180°

La cuisson se passe en 2 étapes. D'abord on cuit le polpettone dans l'huile et ensuite on le passe au four.

Mettre une bonne dose d'huile neutre dans la poêle que vous ferez chauffer à haute température comme pour faire de la friture.
L'étape suivante est molto pericolosa, il s'agit de transvaser votre rouleau de viande dans l'huile brûlante sans vous brûler et sans rompre le rouleau.
Munissez-vous de plusieurs ustensiles de cuisine pour assurer le transport !
Faire dorer le polpettone de tous les côtés.
Prochaine action pericolosa : de la poêle au plat du four, sans ajouter de matière grasse.
Si vous avez tout réussi jusqu'ici sans encombres, alors vous n'avez plus rien à craindre. Laisser cuire la viande au four pendant environ 20 minutes à 180°

*A la différence de la recette du cours de cuisine j'ai mis 2 oeufs entiers au lieu d'un oeuf coupé en 4 
Si j'insiste sur la taille 15 x 15 cm, c'est parce que j'ai été un peu maladroite, mon rouleau était trop long (20 cm) et j'ai eu du mal à assurer son transport dans la friture et ensuite sur la plaque du four. S'il est plus petit cela simplifie la tâche.

vendredi 21 février 2014

Marchés à Figuères - Restaurant El Pa Volador - Castell de Sant Ferran

L'Association Les Amis du Pays catalan nous a invités aux marchés de Figuères. Je dis bien marchés au pluriel car le jour de notre visite il y avait plusieurs marchés à des endroits différents : le marché aux vêtements, le marché aux primeurs et le marché aux poissons. Choisissez un jeudi pour voir tous les marchés.

Le marché aux vêtements est un des plus importants de la région. Je crois bien avoir vu une centaine d'étals, si ce n'est pas plus : vêtements, linge de maison, fleurs en plastic, bibelots....  J'ai vu des robes de cocktail sympas pour seulement 5 €, sauf qu'il n'y en avait pas dans ma taille.

Mais j'avoue que je préfère le marché aux primeurs où l'on trouve un large choix de légumes, du poisson, des olives, des champignons, de la charcuterie, enfin, tout ce que j'aime. 





Ensuite nous avons visité un peu le centre ville.





Le musée Salvador Dali qu'il faut avoir visité au moins une fois dans sa vie. C'est un must.
Pour le déjeuner à midi nous sommes allés à un restaurant qui se trouve un peu à l'extérieur de Figuères : El Pa Volador

Cet établissement est composé de plusieurs bâtiments : un monument médieval qui date de 1577 dans lequel se trouve un restaurant, et une autre construction récente un peu kitch, style temple grec destinée à la réception de groupes et mariages, mais on y a très bien mangé.













   
Une entrée de tapas



Brochettes de viande aux légumes, cannellonis de confit de canard aux foies et béchamel de cèpes, avec des patates artisanes "La Deu", (ou patates d'Olot) une spécialité de la région que nous avons aussi mangées à Banyoles. Je m'étais promis de faire la recette un jour. Ça viendra...
Crème de pommes de terre, beignets de calamars

Épaule d'agneau farcie aux champignons


et le dessert
L'après-midi est consacré à la visite guidée de la fortification de Sant Ferran.





A l'extérieur de la forteresse cette statue m'a intriguée. On peut y reconnaître parmi d'autres visages celui de Salvador Dali. Un oeuf géant, symbole récurrent dans l'oeuvre de l'artiste, orne la statue.



mardi 18 février 2014

Pétoncles et foie gras à la crème de châtaignes de Pascal Nibaudeau



  • Il me restait des fêtes de fin d'année des escalopes de foie gras de canard cru au congélateur, des châtaignes cuites emballées sous vide, et une moitié de truffe achetée au marché aux truffes de Céret.

Je n'aurais jamais pensé à congeler une truffe, mais c'est un trufficulteur de la région qui m'a certifié qu'il lui arrivait de les congeler, sans trop de perte d'arôme. Comme je n'avais pas utilisé toute la truffe, et vu le prix d'une truffe (1000 € le kilo cette année) je l'ai congelée pour une utilisation ultérieure et je n'ai pas été déçue. Le parfum de la truffe est puissant puisque même congelée, elle embaume ! En plus on peut la trancher aussitôt sortie du congélateur à la mandoline.

Je suis fan de Lidl, cela risque de vous étonner, mais j'y trouve des produits excellents et pour les fêtes de fin d'année la gamme Deluxe vous propose une grande variété de produits de luxe.   

  •               

  • J'y avais acheté aussi des macarons aux truffes que tout le monde a appréciés. Dommage que tous ces produits ne soient en vente qu'au moment des fêtes. 

  • Alors avec ces ingrédients en stock j'ai cherché une recette et je me suis rappelée avoir vu une belle recette à Cuisine+ présentée par le chef étoilé Michelin Pascal Nibaudeau que j'avais notée sur ma "to do list" et j'y ai apporté un petit plus en ajoutant la truffe 


  • Ingrédients :

  • 30 g de chutes de foie gras de canard
  • 30 ml d'échalotes hachées
  • 100 ml de champignons de Paris, émincés
  • 45 ml de cognac
  • 325 ml de châtaignes
  • 500 ml de bouillon de poulet
  • 1/2 gousse d'ail
  • Thym et laurier
  • 300 ml de crème
  • 300 ml de lait
  • 8 pétoncles, dans leurs coquilles
  • 250 g de foie gras

Préparation :

Pour la crème, faire fondre les chutes de foie gras (j'ai coupé des petits morceaux de mes escalopes) dans une poêle et y faire suer les échalotes et les champignons
Verser le cognac dans une autre casserole, monter en température et flamber à l’aide d’un briquet (ou juste en montant le feu sous la casserole, l’alcool flambera seul)
Ajouter les châtaignes brisées aux champignons 
Ajouter le cognac au mélange sans trop de coloration
Ajouter ensuite le bouillon de volaille aux légumes, puis l’ail épluché, le thym et le laurier
Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pour 20 min. 
Ajouter ensuite la crème et le lait
Porter à ébullition
Mixer la crème de châtaignes, puis passer au tamis
Ouvrir et nettoyer les pétoncles (je les ai achetés déjà nettoyés)
Dans une poêle très chaude, cuire les pétoncles 2 min sur chaque face avec de l’huile d’arachide (j'ai utilisé de l'huile aux truffes)
Poêler le restant du foie gras 2 min de chaque côté
Déposer 2 pétoncles par assiette
Poser sur ceux-ci le foie gras et verser la crémeuse de châtaignes chaude dans l’assiette, autour des pétoncles
J'ai décoré le plat avec des tranches de truffe et saupoudré avec du gros sel aux truffes

Un régal !